Alessio Sorce: Filetto di vitello in crosta

Alessio Sorce classe 1991, Executive Chef con più di una decennale carriera vissuta in più parti dell’Europa.

Nasce ad Asti in Piemonte, tra le sue esperienze più note sono i ristoranti stellati in cui ha collaborato, come il Ristorante mille sens o  fino ad ottenerne due lui stesso come Executive chef.

Attratto dall’arte impressionista di kandinsky cerca di reinterpretarlo nella sua maniera, con un taglio culinario giapponese.

Tra i suoi migliori titoli quello di miglior risotto d’italia, note collaborazioni con slow food, ma anche quotati giornali di cucina che hanno portato le sue ricette come “donna moderna” e “sale e pepe”.

Valutato dal noto critico Jimmy Cooper come tra i migliori Chef emergenti d’Europa, è qui con noi a condividere le sue ricette Gourmet. 

La ricetta che oggi presenteremo sarà:

Filetto di vitello in crosta

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Il generale inglese Arthur Wellesley ricevette nel 1815 il titolo di duca di Wellington per la sconfitta di Napoleone a Waterloo. I cuochi al suo servizio non riuscivano a dimostrare le loro capacità a causa dei suoi gusti particolarmente difficili. L’indifferenza al cibo da parte del duca portò molti dei suoi chef al licenziamento, mentre altri si cimentarono nell’affannosa ricerca di nuove ricette. Ad uno dei piatti presentati alla sua tavola venne dato il suo nome: una volta cotto “in crosta”, cioè avvolto in uno strato di pasta sfoglia, il filetto sembra presentare una particolare somiglianza con gli stivali dello stesso generale i Wellington’s. L’aspetto del piatto è infatti quello di un lucido cilindro dorato.

RICETTA:

1 sfoglia rettangolare
100gr speck
500gr fegato di vitello
250gr burro in pomata
1 cipolla
1uovo
1.5kg di filetto vitello
Rhum o marsala
Sale pepe

PROCEDIMENTO:

Iniziamo con l’accendere il forno a 200 gradi.
Cominciamo col fare dorare una cipolla finemente tagliata in un tegame.
Tagliamo il fegato a striscioline e facciamolo saltare assieme alla cipolla.
Sfumiami con la parte alcolica, facciamo ridurre e aggiustiamo di sale e pepe.
Lasciamo raffreddare e intanto scotti amo il filetto.
Prepariamo la mousse di fegato frullando finemente il fegato.
Montiamo con uno sbattitore elettrico il burro con il fegato e aggiustiamo di sale.
Apriamo la sfoglia la bucherelliamo con un forchetta e adagiamo la mousse di fegato.
Mettiamo le fettime di speck e il filetto scottato.
Chiudiamo il composto e inforniamo a 200gradi per 28 minuti.
Spero che la ricetta vi sia piaciuta e con molta allegria mando un grande saluto!! 

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